料理用語

清湯（ちんたん）スープ [ちんたんスープ]
広州市場のスープ清湯（ちんたん）は、 素材の旨味を引き出すために、鶏がらと 新鮮な野菜を、じっくりと煮込みます。土の上で、普通の鶏の約二倍の時間をかけて育てた赤鶏を使っていますので、自然な旨味と甘味が特徴です。

雲呑（わんたん） [わんたん]
広州市場の「わんたん」は鮮度が命ですのでその日の内に使い切ります。「できたての一番美味しいところを召し上がっていただきたい」ですので作り置きはしないのです。 海老雲呑は、プリプリとした食感を出すために、海老を丸ごと一匹入れ、海老の旨味を味わってもらうために、すり身にした海老も入れました。ですから、一つのわんたんの中に二匹分の海老が入っていますので、普通の皮では包みきれず、大きな皮を使っています。